O mercado mundial de carnes passou a se destacar quando identificou o perfil de exigências de seus consumidores. A melhoria de qualidade da carne produzida, a higiene dos processos de abate e a definição dos cortes padronizados foram estratégias mercadológicas que aumentaram os negócios.

No Brasil, com a instalação de abatedouros-frigoríficos para a linha de caprinos e ovinos, os esforços da produção animal deverão ser redobrados em relação à padronização da qualidade e da constância da oferta de animais para o abate.

A definição de cortes anatômicos distintos poderá exercer três efeitos positivos: agregar valor aos produtos em relação à carcaça; destacar os melhores conjuntos de carne e osso; oferecer opções gastronômicas ao consumidor, para cada tipo de corte escolhido.

Alguns resultados de pesquisas da Embrapa sobre a distribuição de carnes nas carcaças de caprinos e ovinos tropicais melhorados geneticamente são destacados:

RENDIMENTO DE CARCAÇA:

Caprina: 46%

Ovina: 48%

PARTICIPAÇÃO DOS CORTES NA CARCAÇA INTEIRA:

               Caprina    Ovina
Pernil:        15%       18%
Paleta:       11%       10%
Lombo:       6%          7%
Costilhar :   5%          6%

Fonte: Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária